Higienize todos os ingredientes e reserve. Seque o tomate grape, disponha em uma assadeira juntamente com 3 dentes de alhos esmagados, casal, pimenta-do-reino e adicione azeite até cobrir os tomates; leve ao forno a 90° e monitore a aparência até a casca começar a enrugar (por volta de 1h); reserve. Descasque a cenoura, corte em rodelas; descasque a cebola e o alho-poró e corte cubos grosseiros; repique o manjericão; separe 3 dentes de alho com casca; monte esses ingredientes no fundo de uma cuba e acrescente por cima tomate molho inteiro higienizado e marcado em cruz; adicionar azeite e vinho branco e polvilhar o açúcar demerara para cubra; leve ao forno a 180° e deixe reduzir até o tomate ficar bem dourado. Enquanto o molho está em redução, corte em lâminas as berinjelas de tamanho médio em 4 fatias; dispor em tabuleiro untado com azeite; polvilhar sal a gosto, pimenta-do-reino, e azeite e deixe descansar por uns 10 minutos para absorver o tempero. Após o tomate do molho chegar no ponto desejado, corte os tomates grosseiramente; bata em liquidificador todos os ingredientes da redução e reserve. Aqueça uma frigideira; acrescente os tomates; coe o creme da redução sobre os tomates e deixe reduzir até encorpar; acerte o tempero com sal a gosto. Descasque as minis cebolas sem retirar o prato (fundo) para ela não desmanchar; corte ao meio. Aqueça a frigideira, coloque azeite para aquecer e coloque as cebolas com o lado do corte para baixo; adicione 3 dentes de alho esmagados, adicione 10 ml de vinho branco, alecrim fresco, sal a gosto; grelhe as cebolas em fogo baixo até dourar; reserve. Em um recipiente, quebre 2 ovos inteiros e reserve; em outro, disponha farinha de trigo e, em um terceiro, disponha farinha de pão, que pode ser feita com algum que sobrou. Empane as berinjelas, que já estavam temperadas, passando inicialmente nos ovos, farinha de trigo e, por último, na farinha de pão; repita o processo no ovo e farinha de pão; disponha em um tabuleiro raso e untado as berinjelas empanadas e regue mais azeite; leve ao forno a 180° por 10 minutos até dourar. Em paralelo, rale os queijos e misture. Quando as berinjelas estiverem douradas, acrescente o queijo na metade das fatias e leve para gratinar. Para a montagem dos pratos, sirva duas colheres do molho; posicione as fatias de berinjela, deixando a de queijo por cima; acrescente os tomates confitados ao lado juntamente com as cebolas grelhadas; decore com manjericão; regue com azeite do tomate confitado e está pronto para servir.